お寿司屋泉水日記(^-^)

お寿司大好物 お魚大好物
でも･････

お肉が食べたい時ってありますよねー

わかります!! 疲れてると食べたくなって、お店の近くの焼肉ハウスに行くことがあります

お休み前限定ですが

当店も美味しいお肉をご用意しております。

ミニステーキとしておつまみに召し上がって頂いたり、炙りの握りにしたりと今や不自然なネタではないと思います

当店では静岡の[静岡そだちA5]という牛肉です。
脂が甘くとても柔らかい牛肉です

炙りにして、卸したての本わさびと共に召し上がってみて下さい  

秋から真冬の間、お鍋やポン酢で食べるあん肝
うあーうまいっす

それが、今限定で国産(北海道)のあん肝を入荷しております

それはなんと、蒸したりしないでも生で食べられる鮮度抜群の綺麗なあん肝です


本日も､よく来ていただくフレンチのオーナーシェフも大絶賛でした

ブログでご紹介しましたが････ もうすぐ時期が終わりになります

是非、ご賞味下さい
臭みは、 ゼロです!!  

最近入ってきますのが北海道、網走湖のシジミです

お酒を楽しく呑んだ後は、明日も楽しく呑むためには 〆のシジミ汁ですねーっ

お疲れになった体と肝臓のためにも出来たらホッと一息飲んで下さい
当店のシジミは粒が大きく、エキスがハンパなく出ます(*⌒▽⌒*)

余談ですが、地元浜松のあるコンビニは[ウコンの力]の売り上げが日本一になったそうです
お酒好きなんですねー僕も

日本酒の無濾過生原酒なんで大好物でございます  

日本海の鮪が終わり、北海道の天然生本鮪が入りました(*⌒▽⌒*)

畜養の本鮪が昔に比べかなりかなり出回ってますが、脂が濃く臭みも減り食べやすくなったようですねっそしてなによりお値打ち価格でだせるんですね

しかし、天然物とではやはり保ちも味も香りも別物です!!

機会があれば食べ比べてみるのも良いかもしれないですねっ  

お客様にまだですかまだですかと言われ､ようやく時期がまいりました(*⌒▽⌒*)

写真をもっと撮るはずでしたがその余裕もなく･･･



というか予想外に型が小さく３００近くの新子達がやってきました


意地なんですよねっこのお仕事は
やりがいはありますねーっ お客様に初めて食べました ６枚付けの新子って
ありがとうございました！
一貫の握りにお魚が６匹付く大きさということです
そう喜んでくださるお客様の顔を見ると全てが、全てが報われます
みなさん、

ありがとうございました  

１日寝かせてなじみました(*⌒▽⌒*)
今日のサイズは片身一貫ですねっ
カウンターでの握りはお塩で出す以外は全て煮きりを塗って出します。

お客様に｢親方､しんこはまだですか｣とよく聞かれるようになりました。 出てますがまだ値段が高いだけなので、もう少しでいきなり値段が下がりお手頃価格でお出しできると思うのでしばしお待ち下さい  

ちょっと大きめのコハダですねーっ最近入ってきますのが

捌くときは写真撮る余裕がありませんでした

盆ザルにコハダを並べ満遍なく塩をあてます！
これは、お魚の余分な水分や臭いを出し酢に漬ける準備ですねっ

しばらく経過し水分が出たら水でよーく塩を洗い流し、水気を切ったらいよいよ酢に浸します♪
ん〜いい香り(^-^)

身が白っぽくなってきたら酢からあげ盆ザルで酢を切り、ボールの縁に貼り付け１日寝かせます。 僕は仕込んだその日に出すことは致しません！ なぜか････

うん〜美味しくないからですねぇ １日馴染ませて身の中に酢を浸透させて臭みをじっくり取り除いて次の日に握ります。

よく塩と酢の時間をお客様に聞かれますが、わかりましぇん(@_@) わからないといいますか 決まった時間通りに毎回いかないため時間を見ないのです。お魚の状態を見てるとお魚が｢ぼちぼちでっせー!｣と教えてくれます(*⌒▽⌒*)

というわけで明日の朝までコハダちゃんお休みなさい  

よーやく穴子が美味しくなってまいりましたっ(^o^)

泉水では東京湾(江戸前)の穴子をメインで使用します!!

色々な場所の穴子を試してみたのですが、やっぱり東京湾のモノが脂のノリ、身の厚さ、香りともにバランスが良いですねっ〓

そして穴子を仕込んだ直後は柔らかいため持つことが出来ないので、崩れないように注意し常温で並べ使い切ります。(^o^) 網で焼くこともしません。余分なニオイがつくのと柔らかいため崩れてしまいます〓

そして、軽く温めてドイツの自然岩塩か甘く煮詰めたタレで人肌温度に保温したシャリで ふんわりと握ります。

ん〜伝わらないので、一度召し上がって下さい〓
  

例年通りのまたこの時期に出ました！

夏の新サンマです〓〓
毎年、毎年初入荷は値段がかなり高いのですが今年はいきなり豊漁らしくまずまずの値段でしたf(^_^)

脂は期待薄いですが、鮮度は抜群ですねーっピンピン銀ピカです〓〓

これから頻繁に入荷しますので、握り、お刺身で一足早くお楽しみ下さい〓
  

年に２回今と秋口に出荷されます！ ようやく届きました、蓬莱泉の｢空｣です

かなり知名度が高い｢空｣ 何度か酒蔵に行ったのですが、道中に｢空｣くう、くぅ、凄い人気なんだと認識しましたっ

当店にお見えになっていただきます女性のお客様は日本酒好きな方が多いように思います

自分も日本酒が好きなのでなんかとても嬉しいです
お一人で来店される女性のお客様がいらっしゃるのもとーっても嬉しいです(*⌒▽⌒*)

女性も男性も落ち着いてゆったりと楽しめるお寿司屋さんを目指し、日々努力致します！  

オープン前から約４ヶ月ぶりに行きました
大好きな釣り 黒鯛に惚れ込んで一匹を追いかける釣り(*⌒▽⌒*)

清水で名物の｢カセ｣と言われる小舟の上でコマセをダンゴに丸め餌をくるみ黒鯛を釣る[かかり釣り]です
とーっても繊細な釣り！
あまり寝ずに清水まで行き１日黒鯛に没頭する。 幸せな休日です
黒鯛との知恵比べ、なんとか８枚を釣ることが出来ました(^o^)

近々また行きたいと思います  

本日は、福井の天然生本鮪を入荷いたしました。
本鮪はお腹の部位、僕らで言います腹カミの２番です〓

一番先端ではなくちょっと後ろの部位で蛇腹の大トロ、霜降りの大トロ、程良い脂ときめ細かな赤身の中トロ、 そして本鮪独特の濃い赤と酸味を持った赤身です〓
  

暑くなってきましたねー 美味しいお魚と冷たいも良いですか、キリッと冷たい日本酒もまた最高

自分も日本酒好きなのでお店の地酒もついつい自分好みになることもしばしば いや､しょっちゅう･･･

今年の｢黒龍 しずく｣もようやく入りましたし、｢磯自慢 吟醸生原酒｣
｢磯自慢 大吟醸｣
｢開運 波瀬正吉 無濾過斗瓶取り｣などなど約２０種類ほどで多く置きすぎず御用意してます

旬の肴、握りと合わせて楽しんでみて下さい！  

ここのところ調子良くいい型で入ってきます魚、 めひかりです

三河から仕入れていますこの魚、魚体は大きくないんですが脂ののり具合！ 格別です

よく干物にしたり唐揚げにしたりはあるのですが、当店ではかなり新鮮な物を入れてるため、三枚に卸し両面を炙りすだちとドイツの自然岩塩で握りにします

日々の鮮度を保つため少量ずつしか仕入れないので貴重な握りとなります

是非、ご賞味を  

うちでは２種類の玉子焼きを自家製で焼いてます(*⌒▽⌒*)

一つは鰹だしを入れてふんわり焼き上げた出汁巻き玉子。


もう一つは海老をすり潰し、卵と調味料などなどを入れて約３０分ほどかけて、じっくりと焼き上げる甘めの玉子焼き焼き上げたらしっとりさせるためにもうひと仕事

握りのコースの最後にデザート代わりでお出ししてます

当店に来たら是非、食べ比べてみて下さいね  

本日は赤身が抜群の天然生本鮪を入荷しましたっ

当店では天然物の、本鮪かインド鮪のどちらかその日良い物を用意しています！  

なかなかいい魚体の本鱒が入らなかったけどようやく納得の一本〓〓〓
５キロ以上の丸々太った鱒です(*⌒▽⌒*)

身にするとサーモンとよく似てますが、身のふんわりとした柔らかさ〓と上品な脂は別格ですねっ〓 臭みも全くなく握りにすると・・・・・・・・〓

思わず笑ってしまいます！ そもそも鮭とは別の生き物でこの時期外せない一貫です〓〓〓

是非、「今日、本鱒ある？」っと尋ねて下さいね!
  

色々な方々に支えられ順調な毎日です(^o^)

食材も少しずつ楽しみなアイテムが増えてきました

活かしのトリ貝、天然生本鮪、岩がき、僕の大好きな松輪のサバの初入荷


まだまだまだまだガンガンレベルアップを目指します！！  

先日開店準備中ですがお勉強で銀座久兵衛さんに行ってきましたぁ！

お昼に行ってきたのですが７千円以上のメニューが２千円割引で食べさせて頂けました
別館のカウンターに案内されたんですが[おまかせ]のように一貫ずつ丁寧に出されネタも非常にいいものが食べられ、かなり安いと思いました

いやぁー勉強しなきゃいけない 言葉星の数以上にありますなっ  

いよいよ１７日泉水オープンですっ

かなり準備で色々あり、眠れない日が続きましたが ようやく仕込み開始


東北の地震の影響でお魚が全くない


と思ったらまずまず入るらしいです(^-^)


とりあえず今日の仕込みメインは穴子のタレ！

煮詰めと言ったり甘ダレとも言います。
僕のやり方は穴子を開きその頭と骨をキレイにお掃除し、こんがり焼きます そしてそれをダシに醤油、みりん、酒、そしてお砂糖には三温糖を使いコトコト煮詰めていきとろみが出るまで約５時間でしょうか


また本日も仕込みがあるので後ほど(^o^)